1986 年，时任大连水产研究所所长的赵洪恩在养鲍池边创造了一项世界纪录。
1200 平方米的养殖池，培育出 900 多万粒皱纹盘鲍苗，平均每立方米水体有 7700 粒，比人工繁育鲍鱼长达一个世纪的日本的最高记录高出 3 倍，总产量相当于日本鲍苗年产量的一半。
这是世界鲍鱼人工育苗史上的创举。
当今美食界干鲍「顶流」：网鲍、吉品鲍、窝麻鮑，代表了三种干鲍的制作工艺，而制作它们的主要原料品种，就是皱纹盘鲍（又称大连鲍）。在 1980 年代以前，对这一自然品种的生产性养殖一直是国家难以攻克的技术难题。
那是个创汇促发展的年代。人工大规模、高密度鲍鱼育苗技术的成功是最让养鲍业兴奋的事，这项技术随即被国内同行专家认定为「已居于国际先进水平」，这也让仅成立两年、原本名不见经传的大连水产研究所震动全球养鲍业，并在次年（1987 年）以科研、生产双丰收而越居全国水产战线之首。
鲍鱼食性较杂，主要以褐藻类马尾藻、鼠尾藻、海带、裙带菜等为食，摄食量随季节变化。© Xinhua News Agency
也是在这一年，赵洪恩在一份日文报纸上看到一家日本养鲍场正在试验陆地养鲍，他意识到，由于海洋环境的恶化和全球性气候异常现象（例如厄尔尼诺现象）频发，主流的海上浮筏笼养育商品鲍的阻碍正在增大，网箱养殖和底播增殖等技术在中国还不是主流，但也同样会受到海洋环境的影响，建设陆上养鲍厂才是实现更大经济效益且使中国养鲍业走向现代化、集约化的道路。
1988 年，大连水产研究所在国家贷款 160 万的支持下，再由当时日本水产届「五大株式会社」之一的日本宝幸株式会社投资 50 万美元，共同创办宝华水产有限公司，并在次年 6 月建成当时世界最大规模的陆上养鲍厂。
3 年时间，赵洪恩不仅让投资方收回成本，也让皱纹盘鲍以「大连鲍」这个商品名称开始被消费者及从业者熟知。随着大连鲍的成功，韩国首尔北洋株式会社、中国国际信托投资公司都纷纷与大连水产研究所成立合资公司，后者更是出资 4080 万，计划在 1994 年完工一个 3.8 万平方米、世界一流、规模最大的养鲍基地。
工人正在放置鲍鱼养殖苗箱。© Xinhua News Agency
正当赵洪恩的陆地养鲍事业跃上更高台阶时，一场席卷全国养鲍业的灾难汹涌而至。
1990 年代初，辽沈大地暴雨成灾，淡水倒灌进海里，对盐度极其敏感的鲍鱼成批死亡，陆上养殖因采用引自海湾的过滤海水，也不能幸免，与此同时，淡水污染海洋，病菌滋长，赤潮大范围出现。
天灾人祸似乎总会并行发生。就在此时，赵洪恩等科研人员发现，现有的种苗因近亲交配产生了种质退化，这意味着鲍鱼生长速度迟缓、对环境变化适应力下降。鲍鱼养殖出现了大面积的严重病害，来势凶猛、损失惨重。无论育苗还是养成，鲍鱼的死亡率都在 90% 以上，大量养鲍企业单位严重亏损，被迫转产、停产甚至破产，一度让这个新兴产业陷入绝境。
为了应对这次皱纹盘鲍的爆发性死亡事件，全国多家单位开展了以鲍鱼杂交为主要手段的遗传改良工作。
以赵洪恩为首的大连水产研究所经过三年努力，创造了 RHD 鲍育苗新工艺，培育出新的杂交品种；中国科学院海洋研究所与大连水产研究所等多家单位联手，由专家张国范牵头带队，提出以皱纹盘鲍种群间杂交进行遗传改良的思路，利用皱纹盘鲍的大连长海县群体和日本岩手县群体杂交，培育出我国首个养殖贝类新品种「大连 1 号」杂交鲍。
「大连 1 号」通过审定，成为国家级的新品种，解决了养殖皱纹盘鲍的大规模暴发性死亡问题，拯救了中国皱纹盘鲍养殖产业。新品种的生长速度平均提高 20% 以上，成活率提高 1.8 ~ 2.3 倍，适宜水温最高可到 29 摄氏度，与非杂交鲍鱼相比适温上限提高了 4 ~ 5 摄氏度。
杂交鲍的成功，让全国养鲍业进一步挖掘了它的可能性，福建人从日本南方引进西氏鲍，与福建培育的皱纹盘鲍杂交，称为「西盘鲍」；利用美国绿鲍与皱纹盘鲍杂交，培育出「绿盘鲍」，但迄今为止，「大连 1 号」仍是中国鲍鱼的主流品种，也即今天市场上所认知的「大连鲍」。
在福建一处鲍鱼养殖基地，养殖人员正在往养殖网箱内投放海带。© Xinhua News Agency
而因为适宜水温上限提高，北方鲍的养殖区从黄渤海北部向东海中南部扩展，至福建和广东北部海域，最终推动福建成为我国鲍鱼的主产区之一，此为后话。
如今，中国已然成为全球最大鲍鱼养殖国，其中福建产量占 80% 以上。
理论上，南方养殖效率提升致使鲍鱼肉质的紧密度不如北方（类似于水稻种植），但传统单一区域养殖的手法在水温过高或过低时都会大幅降低皱纹盘鲍的存活率，所以中国养鲍业其实早就开启了南北共养模式 —— 夏天将鲍鱼运去北方避暑，冬天把鲍鱼运到南方过冬，南北区域互供鲍苗。
鲍鱼产量年年攀升，市场价格开始受供应量影响，逐步平民化。2002 年山东当地的 18 头鲜鲍要卖 6.6 元每只，而今天运到成都的、同样规格的鲜鲍只要 3 ~ 4 元。
说到鲍鱼的称重单位「头」，很多人以为 1 斤 ＝ 500 克 ＝ X 头 ＝ X 只，例如 6 头鲜鲍就是 6 只每斤。但其实这是鲜鲍商家为了容易向消费者传递信息而创造的营销话术，慢慢地变成了约定俗成的单位。实际上，鲍鱼的头数只对应去壳晒干后的干鲍，且干鲍的 1 斤特指司马斤，也就是 600 克。
使用塔斯马尼亚野生干鲍制作的红烧鲍鱼配红薯和青菜。© Candy Abalone
在人们的普遍认知里，海鲜当然是越新鲜越好。但在懂行的食客和厨师眼中，干鲍才是鲍鱼的顶级形态。
吃鲍鱼很有讲究，先用上佳的红酒唤醒口腔中各个风味感受器官。手握刀叉，将鲍鱼纵向分切，沿着中分线切下一片带着溏心的鲍鱼，蘸上浓厚的鲍汁，放入口中。鲍鱼在唇齿间慢慢咀嚼，让牙齿、味蕾和后鼻腔充分感受鲍鱼的质地、鲍汁的味道和这道菜醇厚的香气，不能吃得太快，否则就像牛嚼牡丹了。咽下第一片后，用白粥清口，再开始吃第二片。
港剧《溏心风暴》中，这段品鉴日本二头网鲍的画面让不少人对富豪认证的干鲍充满向往，但也令很多人产生疑惑：干鲍为什么这么贵？它真的这么好吃吗？
日本青森县的网鲍、青森县大间町的窝麻鮑和岩手县三陆町吉滨区的吉品鲍被公认为全球最顶级的三大干鲍。
前文提及，水温较低的北方鲍鱼生长较慢，肉质更致密，口感更紧实。于是你会发现，三大干鲍的产地都集中在日本本州岛东北部，其实这个区域正是全球适合鲍鱼生长的海域中最北边的区域之一。
1877 年日式木刻版画作品，描绘了在伊势海边人们将鲍鱼切成长条晾晒的情景。© Utagawa Hiroshige III
除了品种以外，日本人对高级干鲍的制作流程和标准都十分严格。干鲍工厂只会选择天然或海底放养的鲜鲍作为原材料，为了保证出品优良，干鲍的制作每天并不是定量的。如果遇到海上状况不好、鲍鱼不够肥美，货源则会变少；以当天鲜鲍到货的数量为基础，按严格标准挑选出可用鲜鲍，这才可以推算出当天的干鲍产量。
因为鲍鱼对环境变化很敏感，采购回来的鲜鲍一般会在工厂的水池中静养一晚，这层筛选避免了瑕疵或体质差的鲜鲍被制成干鲍。工人第二天开始按规格大小分拣鲍鱼，品相不能发黑，不能有凹陷，小于尺寸要求的即使品相好也不会被用于高等级干鲍的制作，发现奄奄一息的鲍鱼也会一并丢弃。最终，顶多只有五分之一的鲜鲍能入选成为制作干鲍的原材料，遇到货源少的时段，通过率甚至可能低至二十分之一。
一般来说，网鲍最少需要壳长 10 厘米以上的鲜鲍制作，吉品鲍要 8 ~ 10 厘米以上，窝麻鮑要 5 ~ 8 厘米。大约对应 3 头、4 头、6 头的鲜鲍。也有日本厂家将壳长不足 5 厘米的鲜鲍做成干鲍，但即使用了相同工艺来制作，销售时也只能被统称为「鲍鱼仔」，而不能以网鲍、吉品鲍或窝麻鮑标注商品名。
现在日本大部分顶级干鲍会被优先出口给中国，反而是体型较小的鲍鱼仔会更多地被留作本国内消费。© 大德康元
《溏心风暴》里的二头网鲍，原材料则更严苛，需用壳长 20 厘米的盘鲍，盘鲍产量比皱纹盘鲍低得多，所以二头鲍、一头鲍极其罕见。特别是 2011 年日本「311 大地震」后，日本的晒鲍业受到重创，后续人工放养的鲍鱼也还没长到适合制作顶级干鲍的大小，导致近几年日本干鲍的价格也是逐年上涨。
筛选好的鲍鱼开始进入去壳环节，每只鲍鱼去壳都只能手工完成，以保证鲍肉的完整性，综合成本继续攀升。
去壳后直到晾晒前，整个过程的核心细节每个厂家都不太一样，这些重要细节一直以来也是日本晒鲍厂的核心机密，很少向外界透露详情，这也是如今干鲍的公开信息仍然比较混乱的根源。
一般而言，日本的干鲍工厂会将鲍鱼肉浸泡在盐水里 3 ~ 4 日，每日搅拌 3 ~ 4 次，以去除外层黑膜和污渍。这个过程等于给鲍鱼进行了腌渍，让鲍肉内大部分水分流出，肌肉纤维结构变得更加紧密，也方便后续晾干。这个过程中，盐水的盐分含量和腌渍时间是干鲍厂家的第一个商业机密，通常是以 6% ~ 10% 的盐量，腌渍 27 个小时或以上。
盐渍的过程让鲍鱼的肌球蛋白被有效溶解，对于接下来的浸煮和晒干步骤，肌球蛋白的溶解正是「溏心」形成的要素之一。
有人认为干鲍的溏心源自丰富的胶原蛋白，但鲍鱼的胶原蛋白主要分布在裙边，干鲍溏心则出现在以肌球蛋白和肌原蛋白为主要组成的贝柱及与裙边连接的肌肉区域，可推断溏心与胶原蛋白之间并没有必然联系。
日本网鲍形状椭圆，枕底起珠，色泽褐黄，质地肥润，边缘毛刺较少。© Hkhokee.com
干鲍制作分为生晒和熟晒，业内认为熟晒品质更高。熟晒在晾晒前要经过浸煮的步骤，鲍肉中被溶解的肌球蛋白在热力作用下变性为变性蛋白质，在适当的升温速率下，变性蛋白质分子之间会有序聚集，继而形成凝胶，也就是所谓的「溏心」的真面目。
浸煮鲍鱼的时间、节奏和温度是干鲍厂商的第二个商业机密。从肌球蛋白的凝胶特性来看，当加热温度在 56 摄氏度以上时，蛋白质大多处于充分变性的状态，而升温速率在每分钟 0.8 ~ 1.1 摄氏度之间时，变性蛋白质才能以较慢的聚集速度形成有序凝胶体系，否则会结为比较坚固的凝结块。
鲍鱼本身是糖含量较高的生物，而肌肉部位的糖含量主要以葡萄糖为主。发酵时小部分葡萄糖被分解代谢，而大部分会转化成乳酸，继而使鲍肉 PH 值降低，可以进一步促进鲍肉蛋白质有序凝胶体系的形成。
下一步骤是烘干，烘干的时间和方式是干鲍厂商的第三个商业机密。传统做法是放在碳火上烘干，让水汽蒸发，工人会在这个过程中用小剪刀给鲍鱼修型并去除残余内脏。干鲍这种高价食材，除了风味，外观同样受到重视，所以交货前的每只鲍鱼在工人手里都要经过十多次的筛查。
日本岩手县特选 15 头吉品鲍。© 均成辦館
接下来不同的晾晒工艺则是辨别三种干鲍最直接的方法：
网鲍是平摊晾晒。有说因为它平摊在筛网上晾晒使吸盘处呈现网格压痕而被命名，也有说是因为最早制作网鲍的大型鲍鱼是用沉底网箱养殖的，更有说是因为烹调后的干鲍横切面有网纹状，莫衷一是。在干化过程中，鲍体会微微下沉，厚实的肉质使底下吸盘外延处呈现气垫船般的丰满形态，而工人在确认晾晒是否足够「干身」时，会在贝柱处按压，使它的中间出现一个拇指形状的凹陷痕迹。
吉品鲍和窝麻鮑是吊晒。前者用棉绳纵向穿过鲍鱼两头，但不会穿过贝柱，特征是贝柱表面会留下一条竖直的线痕，但线孔只有一头清晰，另一头一般是被鲍鱼的裙边遮挡住的。因为两头被绳子固定，风干收缩后两头变成翘起的样子，整个形态很像金元宝。因为最先出自岩手县大船渡的吉滨区，便以粤语谐音「吉品」命名。
将棉线与头尾呈 75 度角穿入，再挂起晾晒是窝麻鮑的吊晒方式，因为产自青森县大间町，这种干鲍以大间的日文发音「Oma」音译而来。它的特征是鲍身左右两侧各有一个明显的线孔，而整个鲍身相对吉品鲍而言更加平整。
日本晒鲍厂从腌渍，到浸煮，再到晾晒发酵的整个工艺流程，都是在提升干鲍出溏心的几率。而这个过程受到鲍鱼肉质、葡萄糖含量、盐量、温度、菌群组成以及氧分压的影响，鲍鱼的规格越大，出溏心的几率以及溏心范围会越大。
此溏心不是像溏心蛋那般呈流动状，而是类似于巴斯克芝士蛋糕中心层那种浓稠湿润的口感，也可以用紧致感强的水磨年糕的口感相比拟，并且因为带有比外层鲍肉更为浓郁的干货海产酵香，溏心一直被饕客与厨师认定为顶级干鲍的最佳风味表现之一。
最后，因鲍鱼规格的不同，在 1 ~ 2 个月的晾晒后，干鲍还需要一个储藏熟成的过程，这个时间大致在三年以上。
今天最主流的干鲍产地其实转移到了南非。当地人力成本低、鲍鱼资源丰富，再借助日本干鲍的生产工艺，让全球市场有了价格更低的干鲍选择。
基于南方鲍鱼不如北方鲍鱼，在南非做天然晾晒的干鲍企业没有一味追逐无法企及的日本干鲍品质，而是主动攻占中档干鲍的市场份额，使一众财力有限的美食爱好者也能品尝到干鲍的特有风味，更让年轻的厨师们得以用较低的成本接触干鲍的烹调实践，挖掘干鲍的潜力。
用传统方式烹调的溏心干鲍。© Candy Abalone
烹调干鲍要提前泡发 2 ~ 3 天，当鲍鱼泡发到可以两端对折的程度，再按清炸排骨、老鸡、金华火腿、清炸猪蹄、鲍鱼、鸡爪、瑶柱的顺序将所有食材放入瓦锅中，加高汤中火炖煮。清炸排骨和猪蹄的美拉德反应让汤汁的香气变得更为饱满，此后，长时间炖煮外层褐变的食材能让汤汁颜色变得深邃，色泽上和干鲍更搭。
这个固定的顺序有两个目的：其一，让胶质重的食材（猪蹄、鸡爪）和容易煮散的食材（瑶柱）尽可能远离锅底，以防粘锅；其二，由于鲍鱼本身脂肪含量非常低，放在中上层，不仅可以充分吸收食材的风味，也能让浮在汤汁上层的油脂浸润鲍鱼，增加干鲍的油脂风味。
炖煮过程中要同时准备一锅高汤，给炖煮鲍鱼的瓦锅里添加汤水，与此同时，这锅高汤也要随时添满，所以传统上厨师要一直守着炉子，看着两口汁水不断蒸发的锅，不断给它们加入新的汤汁和水分。
10 ~ 36 个小时后，干鲍充分吸收了其他食材的风味，汤汁也开始浓稠，适当加入红曲米水或老抽调色，再加一点蚝油提升鲜味和饱满度。
将这锅汤汁里的食材捞干净后，得到的便是传说中的鲍汁。舀出适量鲍汁，与干鲍在瓦锅中二次收浓装盘，有的厨师为了降低汤汁的腻口感或减少烹调时间，也会加一个勾芡收浓的步骤。
一直守在灶前着实累人，换个工具，做法就轻松多了 —— 将泡发充分的干鲍与食材一起放进电压力锅中，按钮等待即可。
一般高压锅做干鲍的时长只需瓦锅炖煮的三分之一，只不过瓦锅做法是将两锅汤汇聚在一锅里再收浓，而高压锅烹调过程中不开盖，汤汁水分损耗低，油脂总量比瓦锅做法少而无法浓缩，所以要着重把控好炖鲍鱼时油脂食材的用量。
两种工具做出来的原汤浓度会有所不同，后者收浓的程度也要相应调整。最后调色、增鲜、勾芡等手法两者之间没有太大区别，但据说高压锅做出来的干鲍会比炖煮的略微小一点。
1980 年前后，杨贯一正在展示「堂烹干鲍」。© China Daily
对于这种西化的吃法，当今食客早就习以为常，但在以前，为了方便用筷子，鲍鱼菜式一般都是切了片、条、丁、块再装盘上桌的。
1977 年，花名阿一的餐厅经理在主厨辞职后毅然接管厨政。在高档食肆林立的中国香港，他用了三四年的时间，以「堂烹干鲍」这种新颖的表达将富临饭店跟顶级干鲍挂上了钩。
用刀叉吃干鲍出于英治時期外国人之手，而用瓦锅在食客面前做菜品最后一步的堂烹干鲍可谓富临首创，这是出身运营的杨贯一才能想到的呈现方式。
在思维传统的中国香港粤菜酒楼，大师傅德高望重，不是高官显贵不会轻易露面。而杨贯一不时西装笔挺地出现在食客面前，拿着小煤气罐和干净的瓦锅，现场烹调干鲍。
顶级食材在高档酒楼自然会费工足料，加上颇有仪式感的瓦锅堂烹，杨贯一在食客面前将干鲍烹调提升到了艺术欣赏的层面，他还开创了一系列瓦锅堂烹的菜式，其中甚至包括炒饭、炒面。
但阿一并不仅仅只懂得在前厅经营，当他接手富临饭店主厨一职时，等同于身兼老板、经理、主厨三职。基于多年对餐饮市场的观察和经验总结，他认为主打海鲜起家的富临在当时已经处于一片红海，经营艰难之时还有股东退股、主厨辞职，这条路该怎么走，他苦苦思索不得其解。
杨贯一与法国前总理 Alain Juppe 。© Forum Restaurant
某天，杨贯一发现一家主打鲍参翅肚等高级干货的酒楼生意红火，这给了他重要的启发，意识到富临饭店必须调整定位，重新确定经营方向，进入在当时还属蓝海的高端海味板块。
基于餐厅的经营压力，很难同时推出全套干货，加之杨贯一并不熟悉干货的烹调手法与菜式，富临饭店更适合先走术业有专攻的策略。阿一在四大干货中挑选了「八珍之首」鲍鱼作为重点切入口，深度研习。
1970 年代末到 1980 年代初的数年时间里，杨贯一前后购入市值十多万港币的干鲍，有节奏、系统性地研习并试制干鲍菜式。他选用日本干鲍和等级最高的南非干鲍，并沿用瓦锅这一传统烹调工具；在配料选材上，保留老鸡、排骨、火腿等精肉多的食材，舍弃肥肉、鸡爪或猪皮降低腻口感，替换成鹅掌来增加鲍汁粘稠度。鹅掌的胶质细腻度很好，加之香气更为纯净，很贴近彼时高端食客的口味喜好，还能将炖煮后的鹅掌去骨成菜，从运营者角度来看，还挺物尽其用。
1985 年，在一众中国香港名流的推荐下，杨贯一开始他的出港表演之路。同年 5 月，他被邀请到北京人民大会堂表演厨技；次年，应北京钓鱼台国宾馆主任之邀，在中南海一展厨艺。
此后，阿一名声大噪。名流、食家、游客、政要纷沓而至，杨贯一也开始了他的全球巡回表演之旅，将粤菜通过干鲍推向了更大的世界，让全球华人及外国友人对中餐及鲍鱼这一古老的美味有了崭新的认知。
特别感谢：蔡昊先生、兰桂均先生、E 哥、十三表哥对本文的倾囊相助。文中如有错漏，仅属笔者才疏，还望多多指教。
